|
|
| |
|
|
| |
| |
 Panaché de poissons Lotte, bar et lieu de lignes au beurre de cidre |
| Temps de préparation :
- |
Temps de cuisson : - |
 Ingrédients
pour 4 personnes :
Pour 4 personnes :
4 médaillons de lotte
4 morceaux de bar de ligne
4 morceaux de lieu jaune de ligne
1 oignon
1 petite branche de thym
1 feuille de laurier sauce
1 branche de persil plat
1 verre de cidre du bocage de Valognes
50 gr de beurre d’Isigny pour la cuisson + 50 gr pour la finition
100 gr de carotte de Réville
100 gr de navets de Réville
50 gr de topinambour
1/2 chou vert
Gros sel et poivre du moulin.
|
|
|
|
Recette :
Eplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et les navets en petite brunoise, ( petits cubes de 5mm)
Effeuiller et laver le chou frisé, le blanchir à l’eau bouillante puis le faire fondre au beurre.
Faire cuire à eau bouillante et salée les carottes et les navets. Après cuisson retirer de l ‘eau et réservé après cuisson..
Dans une russe déposer l’oignon en rondelles, la branche de thym, le beurre, le persil plat une pincée de gros sel, les morceaux de lotte, mouiller à hauteur avec le cidre et mettre en cuisson à feu doux.
Retirer la lotte du bouillon une fois cuite, terminer la sauce en incorporant le reste du beurre tout en fouettant énergiquement, rectifier l’assaisonnement. Puis maintenir au chaud ce beurre de cidre.
Pendant ce temps dans une pôele bien chaude, saisir à l’huile d’olive, les autres morceaux de poisson assaisonnés.
Disposer harmonieusement, la fondue de chou vert, les légumes les morceaux de poisson et le beurre de cidre.
Chef : Monsieur Stéphane MARGUERY
Hôtel-Restaurant AU MOYNE DE SAIRE à REVILLE
|
|
|
|
|
|
